Bisonfleisch hat die Eigenschaften von gutem Rindfleisch, nur daß
es intensiver im Geschmack ist, aber nicht nach Wild schmeckt. Es ist durch die kurzen
Fleischfasern sehr zart. Ernährungsphysiologische Untersuchungen ergaben, daß
Bisonfleisch weniger Fettanteile enthält und cholesterinärmer als Rindfleisch ist. Die
Anteile der langkettigen Fettsäuren sind, wie in den meisten Wildarten, geringer als im
Rindfleisch. Proteinanalysen zeigen ein günstiges Verhältnis der Aminosäuren, das eine
höhere Proteinverfügbarkeit bedingt. Die dunklere rote Farbe wird durch die vom
Rindfleisch abweichende Zusammensetzung an Mineralien, insbesondere den höheren Gehalt an
Eisen, verursacht. Geringe Wasseranteile wirken sich beim Braten aus, das Fleisch
schrumpft nicht.Es gibt Menschen, die nach dem Verzehr von Rindfleisch Allergien entwickeln. Diese Reaktionen werden durch den Bisonfleischkonsum nicht hervorgerufen.